筍經其一

freshly dug bamboo shoots on Flickr - Photo Sharing!
(Photo by fui

選筍以肥短且彎曲度大為佳,尖部不應出青,以指甲刺其底部,可感嫩度而有柔軟,切勿有竹片之感。

筍於摘下後仍會增長,筍農晨收,故於早市購買為佳。買後以鹽抹其根部,可凍結其生長,否則根部將變老而似竹。

鍋蒸、水煮總相宜,但均勿讓水氣留於筍上方過久,否則將使其變黃而失其鮮白,故壓力鍋及悶燒鍋為不適之器。若喜以電鍋蒸,不應久置,因恐水氣滯留於電鍋中,應以可見水氣自鍋中散出為佳;鍋蒸亦同。喜水煮者可沈一把米於水中,可去苦留甜,放筍於常溫水中,不加鍋蓋或半掩之,緩以小火加熱至沸。二至三斤之筍,蒸、煮至沸點後均約費時三刻至一小時不等。

自鍋取出後去其殼,爾後以左手抓取尖部,右手以刀削去根部周圍,越往根部則削去越厚,若感筍之底部不嫩,亦可動刀去之。去其根部組織,可聞其聲而辨其老、嫩部位,去老而留嫩,但切勿浪費。

可切片或丁上盤。上菜時,附上籤或叉,因筷難夾筍丁。上置美乃滋以配熟筍,乃人間一味也!

另外,轉貼一則阿簡老師寫的 《煮竹筍的食品科學》:

煮竹筍是有訣竅的!

在我實際煮過竹筍之後更能深刻體驗。
有一年夏天,天氣熱得讓我想吃涼拌竹筍,於是在市場買了一大袋的竹子。拿回家之後,把竹筍剝殼切塊之後,丟到水中煮熟以後,咬了一口發現…
又苦又澀又粗!

是我買錯筍子嗎?並不是,而是我煮錯了方式。

正確的煮竹筍方式如下,給各位參考參考
(資料來源:怪怪探險隊之野炊達人大進擊,P.118,遠流出版社)
竹筍帶殼入水煮,水必須蓋過筍子,加入水量十分之一的米糠開火煮滾,水滾後轉小火燉煮一小時。

米糠含有豐富鈣質,和竹筍的乙二酸等物質結合後,能去除苦味。撈取雜沫時可加一兩根辣椒(原理不明),但這更能去除苦味。

雜沫就是造成竹筍苦澀的尿黑酸(這個不知道是什麼?),會溶於水,所以竹筍煮好後可以用水沖洗。竹筍煮好後慢慢冷卻,涼了之後在切半,剝除筍殼,浸在水中。

如果一開始就立刻沖水,會把竹筍好吃的酪氨酸一起沖走。
使用鐵鍋煮竹筍會使竹筍變黑。
連殼一起煮,筍殼中的亞硫酸鹽可以筍肉變白,還可以軟化纖維。

給大家參考!

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3 thoughts on “筍經其一

  1. 呵呵,我一年四季都有筍吃,你有在炒或煮湯嗎?有的話,下回如果來的時間對,來拿一包回去吃看看,這二種都要現採一天內或保存好的才是絕品,我媽很會做這個,加上她在旗山租地種有機食材了,我想我以後也會去種吧.

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  2. 我媽有在炒,也有煮湯,但我自己還沒開始這部分。 :p

    有時間過去高雄再去找你,時間對的話當然希望能夠跟你污一包絕品來吃吃。

    或許請你媽媽(還是你?)來寫《筍經其二》? 🙂

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  3. 現在僅擅於食用,還不到知其精髓與上手,所以寫是有難度的,不過;在這陣子有出去走走後,我明白了一件事,有些特產真的言過其實,怪不得上回聽到一群上班族在店外說:這家店的好難吃唷,為什麼有人說很好吃呢? 我想一切都是………………阿共啊a陰謀啦!

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